架势堂.咖啡杯上有彩虹

2020-07-17 浏览量: 667

架势堂.咖啡杯上有彩虹姚玉敏说,在忙碌的生活里,我们要学会慢下脚步,发现精品咖啡的美!

特约:子若
摄影:陈梓健


今日登场
2016世界虹吸咖啡师大赛(World Siphonist Championship)亚军姚玉敏与姚玉敏见面时,她率先提问:“你要喝什幺?”

站在我面前的这一号人物,是大马咖啡比赛的冠军级咖啡师人马。2016年,她更夺下世界虹吸咖啡师大赛(World Siphonist Championship)亚军宝座,对于她的问题,我的答案除了“想要嚐一杯你泡的咖啡!”

还会、还能有其他选择吗?

诉说咖啡前世今生

大部分人都爱喝咖啡,在精品咖啡未走进生活以前,大家都喝阿公、阿嬷沖泡的传统咖啡,口感偏苦,味道浓郁,是陪伴大家赶课业、备考试、开会时、做超时工作的提神醒脑良伴。这样的咖啡味道未曾退位过!

何时,有一种咖啡让沖泡不仅成了一种趣味横生的志趣,也可以是一门深入的学问,更是艺术的一门学科!它的名字叫“精品咖啡”(specialty coffee),那是一个讲究精緻口感、特殊风味、多元层次、地域特色的咖啡世界,跟我们认识的咖啡原来大不同。于是,约了姚玉敏解开精品咖啡迷人之处。

与她相见的地点在吉隆坡孟沙购物中心(Bangsar Shopping Centre)三楼的Page 2咖啡馆,这是她与伙伴们在一个月前开设的实体店面。为何取名“Page 2”?姚说:“这是我们咖啡长征第二页!”令人好奇的是,在第一页里,她书写了一个怎样精彩、丰盛的故事,以致此时此刻需要翻开新的一页?

打破刻板印象:苦未必佳

在这个整体装饰风格简洁、明亮、素雅的咖啡馆里,我特意选择户外吹自然风的座位,那里有清凉的白色和木色咖啡桌椅,予人一种在北欧的感觉。与我面对面的姚玉敏,是一个在企业职场上拼搏而成为菁英的新时代女性。

她也像很多职场人一样,遇到了瓶颈而想要找个出口,“工作累了,与一班朋友去学咖啡,因而结识了一群志同道合的新朋友。”赶在进入四十而不惑的年纪之前,她启动一种属于慢步精心的学习能量,从探索产自世界各地的咖啡独有特质、风味与香气开始,“满好玩的。”在初探精品咖啡时,有一个小插曲让她印象特别深刻。

烘焙沖煮过程,决定酸或苦?

当时,她参与一个品嚐咖啡的练习,通过杯测将手上5种精品咖啡的等级做排列,她最记得,当中有甘甜味且酸性极佳的肯亚AA,以及香醇浓郁、色泽莹润的印尼曼特宁,“当时,我把前者编列到最末,后者则是名列首位。”

当成绩出炉时,按照酸度(acidity)、香气(aroma)、稠度(body)、口感(flavor)这数个评断咖啡的标準,以上两种咖啡的最终得分,与她排列的次序完全大相径庭,“这个在我意料之外的结果,确实颠覆了我过去认定‘咖啡不能酸,咖啡一定要偏苦且浓郁’才是好喝的刻板印象。”

后来她才知道,在烘焙和沖煮咖啡过程中,决定了咖啡带酸或带苦,然而,是酸是苦,没有绝对的好与不好,重点是,你心里最惦记着的咖啡是什幺味道罢了!但还是要提一下,在精品咖啡的世界里,尤其是咖啡比赛,“苦味”(bitaterness)是一个不该出现的字眼哦!

对于精品咖啡爱好者而言,不论咖啡的酸性强或弱,她说,它最终会转化成心中那一抹深刻的香甜!她于是下定决心花更多心机,学习沖煮不断给她惊喜的精品咖啡,同时,也要花时间去训练与开发自己的味觉。

“精品咖啡是一门有很多新事物可探讨的学问。”她形容,每一次出现的惊喜,如同那些没有在预料中发生的人生亮点,让人有所期待、有所期许!自2014年与精品咖啡有了美丽邂逅并与它相伴以来,她人生相继出现好些个重要的咖啡赛事,使其人生有了“啡”同凡响的转变!

架势堂.咖啡杯上有彩虹姚玉敏参加2016年世界虹吸式咖啡师大赛的倩影。

再接再厉征战国际赛

在接触精品咖啡数个月后,姚玉敏抱着好玩的心态,参加大马爱乐压咖啡沖煮大赛(Malaysia Aeropress Championship),这个参赛初体验纯粹是为了吸取舞台经验,“当时,也没有要必赢的心态。”

由于参赛前必须通过大量阅读与实践,研究怎样沖煮出一杯好咖啡,“过程中学到了很多新事物。”有了初体验后,她仿彿找到了一股持续征战的原动力,紧接着,她又报名参加2015年大马咖啡沖调师大赛(Malaysian Brewers Cup Championship)。

“与之前不同的是,这次的比赛需要配合大会指定的沖煮器材,同时,还要给众评审讲解所採用的咖啡豆、沖煮法等的来龙去脉。”在比赛中,她必须对临场的沖煮器有足够的掌控能力、注意豆子研磨的粗细程度,还有温度高低的拿捏精準,甚至还要兼顾脸部表情。爱挑战新鲜事物的她觉得过程很刺激,她更像是一个咖啡说书人,在叙述一杯精品咖啡的前生今世。

当时成绩出炉后,她无疑是最佳的背书者,得了冠军,随后代表我国前往瑞典哥德堡(Gothenburg)参加世界咖啡沖调师大赛(World Brewers Cup Champion),“那是我有史以来的第一个国际赛。”当时,她面对世界27个国家的27位参赛者,“那是一个开眼界的宝贵旅程,期间,看到连绵不绝的创意,原来,同样的豆子可以呈现以前自己想也想不到的风味,确实让我大开眼界!”

“他们让我觉得自己是井底之蛙!”况且,在众选手之中,有很多都是经验老道的好手,“他们所付出的心机与努力,我是无法相比。”她由衷说:“比赛讲的是实力,并非华丽。”

儘管此番征战国际赛的成绩不理想,所见所闻却鼓舞了她决意走向更多赛道,以让自己的道路走得更远、更宽;回来以后,经过一段时间的沉澱,她再参与下一年的同个比赛,可惜连六强也进不到,无功而返。

水火 质量
样样精打细算!

“失败是成功之母”,最常被提到也最实际的一句话,经历大马咖啡沖调师大赛蝉联冠军失败后,同一年里,大马咖啡界主办了第一届虹吸式咖啡师大赛(Malaysian Siphonist Championship),“我告诉自己要抓紧机会!”

在比赛的前两、三个月,姚玉敏落足心机去学习这门于她算是新的沖煮咖啡方法,“这是比赛激发出来的坚强、坚定能量!”在大马,虹吸式咖啡仍未风行,但她见识过虹吸式咖啡沖煮法后,就深深被外形独特的玻璃虹吸式咖啡壶(也称“赛风壶”)给吸引住了,“这种沖咖啡的方式很漂亮,它让沖咖啡变成一件多幺美丽的事啊!”

众所周知,在咖啡沖煮法之中,最具难度且程序最複杂的咖啡煮法,首推虹吸式,必须注意水量、水质、火候、咖啡粉的用量和粗细、搅拌、萃取时间,缺一都不行!正因为如此,才增添它既神秘又迷人的色彩。

此外,比赛也加大了难度,所有参赛者不仅要在限定时间内沖煮好3杯咖啡,还得用这3杯同款咖啡调製出另外3杯特调饮料(signature drink),总共是6杯咖啡饮料有待她向评审们解读,“沖煮咖啡还不是问题,特调饮料才是最花心力钻研出来的,整个过程犹如自己在虐待自己。”

但是,她犹如歌者所唱到:“痛并快乐着!”但她甘之如饴,最后亦如愿以偿,一举拿下冠军头衔,再次代表大马前往韩国参加2016年世界虹吸式咖啡师大赛 。

苹果换鲜桃就地取材凯旋归

日本是亚洲最推崇虹吸式咖啡沖煮法的国家,自2003年开始,日本就办了日本虹吸式咖啡师大赛,直至2009年把它扩大至世界级的比赛。2016年,也是日本主办方首次把参赛地点移师到国外举行。

到了韩国首尔,棘手的问题来了!在大马参赛时,姚玉敏得奖的特调饮料是,把精心调製的虹吸式咖啡盛入挖空后冰镇的富士苹果,再以蜂蜜提味,再淋上少许百香果浓缩果汁。抵达当地后,她需要寻找可取代的水果原料,经过一番寻觅,她决定採用韩国桃子。

虹吸式咖啡特香溢

另外,水中的两种矿物质镁与钙,在沖煮咖啡时起着关键的影响,所以,咖啡师对自己用来沖煮咖啡的水质需要充分了解。她透露,除了从大马携带过去的6支矿泉水之外,也在当地用了好多种水进行试验,最终筛选出济州岛的山泉水。

她认为,自己之所以可以摘下亚军,她的特调饮料不但在外形有新鲜感,且令人愉悦,“它还挺环保的,喝完里头的咖啡饮料后,还可以把水果也吃进去;此外,材料做了在地化的改变,加上运气一直站在自己这里,才不会临场出差错,有了最终的赢面。”

所谓“好事成双”,在凯旋而归之后,碰巧遇上孟沙购物中心有个空间,可让她与伙伴们实现开设咖啡馆的梦想,“机会不等人!我们一定要把握这个理想的空间。”于是,从过去寄居在豆库(Beans Depot)的“Cafe in a Box”,她们跳到全新的“Page 2”,拥有一个完全属于自己的天地,用咖啡继续书写她们的啡言啡语。

离开之前,我如愿以偿获得她亲手以虹吸壶沖煮出一杯口感较清新、香气鲜明的虹吸式咖啡。她採用的是自家烘焙的非洲埃塞俄比亚(Ethiopia)耶加雪菲(Yirgacheffe)产区的孔家(Konga)日晒原生种豆子,沖煮出多层次水果香韵,前段有桃子、巧克力和草莓的丰富风味,尾韵则有荔枝酒的甜美滋味,配搭的还有姚玉敏用咖啡沖煮出的人生故事,不论人与咖啡,皆有酸亦有甜的回甘韵味!

架势堂.咖啡杯上有彩虹“Page 2”是姚玉敏与伙伴们走在咖啡路上的新一页,她们还聘请了具有听觉与语言障碍的咖啡爱好者,加入工作团队,一起共享精品咖非带给人们的惊喜。

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