戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

2020-07-10 浏览量: 163

戚风蛋糕,柔软轻盈细腻,云朵般的滋味,令人向往,又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己说:「爱要越挫越勇」。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

今日整理了一些戚风蛋糕失败的案例,来一起分析一下。希望步入烘焙的新手,都能做好戚风蛋糕,而不是「气疯」!

回缩的真相

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

1、具体表现:

戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。

2、失败原因分析:

①使用前,模具内壁有油渍。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;

使用前将模具内的杂质完全擦乾净。

②、蛋黄糊没有搅拌均匀。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;

手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

③、搅拌麵糊出筋。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

搅拌麵糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;

将麵糊搅拌至顺滑即可。

④、蛋白打发不足。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

蛋白打发不足,未达到乾性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;

蛋白打到乾性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤、烘烤时间短,未完全烤熟。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的「布丁」层,凉后结块造成回缩;

出炉前十分钟,将竹籤插入蛋糕体,提起竹籤,竹籤前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

TIPS:

1、麵糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致麵糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;

2、出炉后应及时倒扣;

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;

4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。

底部凹陷的真相

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

1、具体表现:

失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。

2、失败原因分析:

①、底火太高。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

準确调节上下火。

②、在温度调节準确的情况下,麵糊放置离下管太近。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

麵糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;

放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。

塌腰的真相

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

1、具体表现:

戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成「小蛮腰」现象。

2、失败原因分析:

①、搅拌麵糊出筋。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

搅拌麵糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;

将麵糊搅拌至顺滑即可。

②、没有彻底凉透就脱模。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;

从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。

开裂的真相

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

1、具体表现:

戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。

2、失败原因分析:

①、蛋黄糊中总水量少。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时麵糊太干,缺水导致开裂;

配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。

②、搅拌麵糊出筋。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

搅拌麵糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂;

将麵糊搅拌至顺滑即可。

③、炉温过高,烤制时间过长。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂;

依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。

有大小不一气孔的真相

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

1、具体表现:

戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。

2、失败原因分析:

①、蛋白打发不足。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

蛋白打发不足,未达到乾性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔;

蛋白打到乾性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

②、蛋糕糊倒入模具时,捲入空气,产生气泡。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

蛋糕糊倒入模具时,用力过大,捲入空气,产生气泡;

将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

TIPS:

放入烤箱之前,用力往檯面上震两下模具,以消除麵糊中气泡。

高度不够的真相

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

1、具体表现:

戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

2、失败原因分析:

①、分蛋不彻底。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

分蛋时蛋白蛋黄未分离乾净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高;

蛋白蛋黄彻底分离乾净。

②、蛋白严重消泡。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡;

快速上下翻拌即可。

③、蛋黄糊中总水量多。

戚风蛋糕一直不成功,可能是忽略了这些细节!

蛋黄糊水量多,麵糊过稀,麵粉支撑力不强,导致长不高;

配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。

④、使用前,模具内壁有油渍。

ps:同回缩真相第1条。

⑤、蛋白打发不足。

ps:同回缩真相第4条。

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